콩고기 대체육 고기와 축산육 영양가 다른 점
고기 섭취를 제한받는 사람들에게 좋은 소식
영양 구성 성분만 비교하면 축산육과 콩고기 대체육의 차이는 별로 없지만 대사산물에서 차이가 납니다.
최근 콩고기로 대표되는 대체육 인기가 빠르게 올라가고 있습니다. 대두로 만드는 대체육 식품은 맛과 식감 만으로 정확한 판별이 힘들 정도로 완벽하게 진화했습니다.
식품 시장 또한 채식주의를 강조하는 비건 열풍으로 급속하게 성장하고 있습니다. 그러나 새로운 식품 기술이 들어온 만큼 원료 및 용어 등 구체적이고 세부적인 기준은 마련되어 있지 않은 상황입니다.
그럼에도 불구하고 콩고기 대체육을 찾는 많은 사람들이 가장 궁금해하는 점은 영양성분 구성 부분과 먹어도 건강상 문제는 없는 것인지에 대한 부분입니다.
■ 대한민국 대체육 시장 빠른 수요 확장
이미 캐나다 피자헛에서는 영국 피자헛에 이어 두 번째로 전국 450개 이상 매장에 비욘드 소시지를 토핑으로 올리는 메뉴를 새롭게 추가하겠다고 천명했습니다.
KFC 또한 이에 뒤질세라 '비욘드 프라이드치킨'을 선보였습니다. 대두를 원료로 만든 비욘드 미트는 대체육으로서 2009년 창립한 식물성 고기 스타트업 '비욘드 미트'에서 개발했습니다.
초기에는 햄버거 패티를 주 상품으로 개발했으나 현재 미트볼, 치킨을 대체육으로 가공해 상품으로 내놓는 수준까지 올라왔습니다.
대체육 관련 소식은 비단 바다 건너 해외 이야기에 머무르지 않고 있습니다. 비욘드 미트가 대한민국에 상륙했을 뿐만 아니라 국내 기업들도 경쟁적으로 대체육 제품들을 출시하고 있기 때문입니다.
최근에는 미니스톱에서 대체육으로 만든 1,300원짜리 '고기 없는 삼각김밥'을 만들었고 덕분에 국내 대체육 시장이 가파르게 성장하는 촉매가 되었습니다.
2021년 기준 대한민국 대체육 시장 규모는 2020년 대비 35% 성장한 155억 원 규모로 분석되고 있고 저탄소, 동물 권리 등의 이슈와 시너지 효과를 발휘할 경우 2022년에도 빠른 성장세가 기대되고 2040년에는 기존 축산육 육류 소비시장을 추월할 것으로 기대되고 있습니다.
■ 비슷한 탄 단지 함량 비율
실제 육류와 대체육 영양 구성 성분은 다른 점이 무엇일까요? 대체육은 동물세포 배양을 통해 생산한 배양육과 식물 성분을 이용해 만든 식물성 고기로 구분됩니다.
실제 쿠팡 등 온라인 및 오프라인을 통해 구입할 수 있는 대체육은 대부분 식물성 고기입니다. 그 이유는 배양육은 식물성 고기와 비교해 생산하는 시간이 오래 걸리고 비용도 많이 들어가기 때문입니다.
식물성 고기의 주원료인 콩에서 뽑아낸 단백질 성분을 효모, 섬유질 등과 섞은 다음 고기 맛과 육즙 재현을 위해 카놀라유, 코코넛 오일을 투입하기도 합니다.
여기에 실제 고기 모양과 같은 효과를 주기 위해 첨가물을 사용합니다. 붉은 고기 색감을 살리기 위해 식물 뿌리혹에 있는 레그 헤모글로빈 성분 또는 당근, 비트 같은 식물에서 추출한 색소를 사용하고 고기 식감을 만드는 데에는 감자전분 또는 메틸 셀롤로스 같은 섬유소를 사용합니다.
이와 같은 생산 과정을 거쳐 만들어진 대체육은 실제 소고기와 비교한 결과 탄수화물, 단백질, 지방 구성 측면에서 탄수화물을 제외한 다른 성분에서는 큰 차이가 없을 정도로 완벽한 비교 결과를 나타냈습니다.
<대체육, 실제 소고기 탄, 단, 지 함유량 비교>
| 대체육 | 실제 소고기 |
| 단백질 19g | 단백질 24g |
| 탄수화물 9g | 탄수화물 0g |
| 지방 14g | 지방 14g |
인간이 몸을 유지하는 과정에서 소비하고 생산하는 대사물질에서만 차이가 났습니다. 대체육과 소속 다짐육으로 만든 패티를 섭취했을 때 흡수할 수 있는 대사산물 실험 결과 190여 종의 대사산물 가운데 171개만 다른 것으로 나타났습니다.
스쿠알렌, 안세린, 시 스테아 민 등과 같은 염증 및 면역력 관리에 효과를 보이는 성분은 실제 소고기를 가공해 만든 패티에만 들어있었고 철, 아연 같은 미네랄은 대체육 보다 실제 축산육으로 만든 소고기 패티에 더 많이 들어있었습니다.
이와는 반대로 대체육에만 들어있는 대사산물도 있었는데 축산육 실제 소고기에서는 섭취할 수 없는 피토스테롤, 티로솔 등과 같은 페놀계 항산화제입니다.
대체육을 먹었을 때에만 섭취 가능한 페놀계 항상 화제 성분은 몸속 활성산소 수치를 낮춰주기 때문에 세포 노화를 방지하는 효과가 있습니다.
■ 육류 섭취 어려운 대사질환자에게 희소식
대체육은 축산육을 먹을 수 없는 환자들에게 고기의 식감과 육즙을 즐길 수 있게 해주는 훌륭한 대안이 될 수 있을 것입니다.
붉은색 육류에 들어있는 헴철 성분은 혈액 내 산소 공급 기능과 근육 생성 같은 중요한 역할을 담당하지만 소화기관 안에서 지방성 산화 물질 수치를 올리는 역효과 때문에 대사질환자에게는 좋지 않은 영향을 줍니다.
이러한 단점 때문에 WHO 세계 보건기구 산하 국제암연구소에서는 붉은색 고기를 발암 등급 2A로 분류해 지정하고 있습니다.
하지만 대체육은 심혈관질환, 대사질환, 암환자에게 제한되는 육류 섭취 대체제로서 역할을 하게 되고 소화기능이 떨어지는 노인과 채소와 야채를 먹기 싫어하는 아이들에게도 좋은 영양 공급원이 될 것입니다.
■ GMO 유전자 변형 콩 사용 우려 해소
대체육이 GMO 유전자 변형 콩을 이용해 만든다는 오해 때문에 먹는 것을 주저하는 사람들이 많은데 사실은 모두가 그렇지는 않습니다.
일부 대체육 제품은 non-gmo콩을 원료로 사용하고 있고 소비자들이 GMO에 대한 우려를 많이 가지고 있다는 것을 알 고 있는 대체육 생산업체 지구인 컴퍼니(대표 민금채) 같은 기업에서는 non-GMO 인증 서류를 획득한 콩류를 사용하고 있기 때문입니다.
이와 같은 흐름은 소비자의 신뢰를 얻어야만 시장에서 살아남을 수 있는 다른 대체육 제조회사들도 마찬가지일 것입니다.
■ 대체육에 대한 제도적 보완 필요
축산육과 대체육은 경쟁관계가 아닌 상화 보완 가능한 대체제 관계라고 보는 것이 더 정확합니다. 신체 운동 능력 향상을 높이고 싶다면 축산육 동물성 단백질을 먹으면 되고 대사질환 및 성인병 등과 같은 건강상의 이유로 식물성 단백질을 원한다면 대체육을 선택할 수 있기 때문입니다.
소비자가 상호 보완 관계를 형성하고 있는 축산육과 대체육을 안심하고 선택할 수 있도록 하기 위해서는 정부의 제도적 보완이 선행되어야 하는데 아직 정확한 기준점이 제시되지 않고 있는 현실입니다.
그래서 대체육은 순수한 고기라고 볼 수 없으므로 '고기 육(肉)'자를 사용해서는 안된다는 주장을 축산업계에서 하고 있는 상황이기도 합니다.
현재 적용되고 있는 식품표시광고법에 따르면 원재료를 축산물로 하지 않는 대체육은 '육' 또는 '고기'라는 표현을 사용할 수 없습니다.
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“대체육, '고기' 표현 빼야”…식약처 규정 검토 착수
실제 고기 대신 식물성 원료로 만든 대체육이 잘 팔리고 있는데요. 최근 축산업계가 이런 대체육에 대해 고기라는 표현을 빼 달라고 요구하고 있습니다.
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이와 같은 이유로 온라인에서 볼 수 있는 대체육 상품 명칭은 '비건 함박스테이크, 비건 제육볶음, 제로 미트' 등을 사용하고 있는 것입니다.
앞으로 식약처에서는 2024년까지 대체육에 대한 안전성과 건전성 평가를 위해 구체적인 세부 방안을 마련할 계획이라고 합니다.
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